Чтобы отличить падевый мед от цветочного или определить примеси падевого меда в цветочном, используются качественные реакции и методы.

Сущность качественных проб заключается в том, что падевые вещества (в основном декстрины) выпадают в осадок в результате действия некоторых реагентов:

1. Спиртовая реакция.

В пробирку наливают 1 мл водного раствора (1:2) меда, добавляют туда 10 мл 96%-ного этилового спирта и взбалтывают. Цветочный мед слабо мутнеет; мед с примесью пади сильно мутнеет и окрашивается в молочно-белый цвет. Чисто падевый мед мутнеет и дает хлопьевидный осадок. Для постановки реакции нельзя брать меньший объем спирта или другую его концентрацию. Эта реакция не показательна для гречишного и верескового медов, которые отличаются большим содержанием азотистых веществ, способных давать под действием спирта муть и осадок.

2. Известковая реакция.

В пробирке одну объемную часть водного раствора меда (1:1) смешивают с двумя объемными частями известковой воды и нагревают до кипения. При наличии падевого меда образуются хлопья бурого цвета, выпадающие в осадок.

Для приготовления известковой воды берут 1 часть негашеной извести и 1 часть воды, готовят раствор, который выдерживают 12 ч с 2-3-кратным перемешиванием в течение первых 3-4 ч. Затем осторожно сливают верхний, прозрачный слой жидкости, который и используется для реакции.

3. Реакция с уксуснокислым свинцом.

В пробирку наливают 2 мл водного раствора меда (1:1), затем добавляют 2 мл дистиллированной воды и 5 капель 25%-ного раствора уксуснокислого свинца, тщательно перемешивают и ставят в водяную баню при температуре 80-100° на 3 мин. Образование рыхлых хлопьев, выпадающих в осадок, указывает на присутствие пади. Помутнение жидкости любой степени без хлопьев и осадка считается отрицательной реакцией.

Количественное определение пади.

В химический стаканчик отвешивают 2,1 г меда и добавляют 3 мл дистиллированной воды. Полученный раствор нагревают до кипения, затем добавляют 15 мл известковой воды и снова нагревают до кипения. После охлаждения содержимое перемешивают стеклянной палочкой, разливают в две градуированные конические пробирки и центрифугируют 3 мин при 1,2-1,5 тыс. об/мин или в течение 5 мин на ручной центрифуге. Осветленную жидкость из обеих пробирок сливают, осадок в одной пробирке перемешивают палочкой и переносят в другую пробирку. Чтобы весь осадок был перенесен в другую пробирку, стенки стаканчика и первой пробирки смывают просветленной жидкостью, после чего общий раствор центрифугируют еще 3 мин и измеряют объем осадка по делениям центрифужной пробирки. Количество пади вычисляют по формуле:

Х = (У • 100) / 1,5,

где X - содержание пади, %;

У - объем осадка в центрифужной пробирке, мл.

Электрометрический способ.

Известно, что дистиллированная вода и сахара всех видов не обладают электропроводностью, а минеральные соли, декстрины и белковые вещества, наоборот, являются проводниками электричества. Лучше проводят электричество минеральные соли, затем кислоты, белковые вещества и, наконец, декстрины. Степень электропроводности этих составных частей зависит от количества воды и сахаров в меде, а также от его температуры. Эти данные были взяты в основу при разработке электрометрического способа определения падевого меда.

Для определения пади в меде предложен специальный прибор. Он состоит из трех частей: батареи для карманного фонаря, микроамперметра со шкалой деления от 1 до 500 и контактной вилки со шнуром электропровода длиной 0,5 м.

Соединение контактных проводов батарейки и микроамперметра последовательное. Контактные провода на конце вмонтированы в пластмассовый наконечник, из которого выступают два стальных 2-миллиметровых конца, образуя вилку. Длина концов - 4 мм, расстояние между контактными концами - 2 мм. Для упрощения исследования составлена шкала отклонения стрелки микроамперметра, которой можно пользоваться для определения пади в меде при температуре воздуха от 16 до 20° и содержании в нем воды от 17 до 20%. Этим способом можно определять наличие пади как в расфасованном меде, так и непосредственно в сотах.

Электропроводность натурального цветочного меда составляет 2-3 единицы, у сахарного меда она ниже единицы, у падевого - 7-10 единиц. Эти свойства использовались также для определения качества меда. При погружении контактной вилки в 10%-ный раствор меда на глубину 10 мм на шкале включенного в эту цепь микроамперметра регистрируются следующие показатели: сахарный мед - менее ±1 МА, натуральный цветочный мед - 2-3,5 МА. При колебаниях показателя от 1 до 2 МА можно предположить фальсификацию меда сахарным сиропом или наличие сахарного меда. Отклонение стрелки микроамперметра выше 3,5 указывает на наличие падевого меда и минеральных веществ. Этот метод позволяет быстро проводить исследование и ориентировочно судить о качестве меда.

Обнаружение сахарного меда.

Состав сахарного меда зависит от продолжительности или степени переработки его пчелами. Степень же переработки сахарного сиропа пчелами зависит от сроков его скармливания, концентрации и добавления к нему кислоты.

Водность сахарного меда составляет 15,0-21,1%. По этому показателю он не отличается от натурального меда, имеющего водность 13,4-22,2%. По количеству глюкозы (32,6%) и фруктозы (35,3%) сахарный мед также не отличается от натурального. Количество сахарозы в сахарном меде больше (1,7-13,3), чем в натуральном (0-12,9%). Диастазное число сахарного меда колеблется от 9,4 до 15 единиц Готе, а натурального - от 6,5 до 50.

Для выявления сахарного меда используются следующие показатели: аромат (запах старых сотов), вкус (пресный, пустой), консистенция (у свежеоткачанного меда она жидкая, при хранении - густая, клейкая, липкая, студенистая), кристаллизация (салообразная), пыльцевой состав (отсутствие доминирующей пыльцы одного вида растений), общая кислотность (не более 1°), зольность (значительно ниже 0,1%), содержание сахарозы (выше 5%).

Определение меда, подвергавшегося нагреванию. Нередко для продажи доставляют мед, который нагревают для прекращения в нем брожения (погибают дикие расы дрожжей), придания ему жидкой консистенции и при различных фальсификациях.

Следует иметь в виду, что в меде, подогретом выше 60°, разрушаются ферменты, в результате чего снижается его качество, ухудшаются органолептические показатели: мед темнеет, ослабевает аромат, появляется привкус карамели. Подогретый мед можно определить также и качественной реакцией на диастазу. Для этого к 10 мл водного раствора (1:2) меда прибавляют 1 мл 1%-ного раствора крахмала, взбалтывают и выдерживают 1 ч в водяной бане при температуре 40°. После охлаждения смеси до комнатной температуры добавляют в нее несколько капель люголевского раствора. При отсутствии в меде диастазы жидкость окрасится в синий цвет и, наоборот, при наличии ее в меде жидкость несколько потемнеет, но окрашиваться в синий цвет не будет.

Незначительное нагревание меда можно определить реакцией на оксиметилфурфурол.

Определение ядовитости меда.

Белым мышам подкожно вводят 1 мл 50%-ного раствора меда. Если мед токсичен, то уже в первые часы после введения погибает до 75% животных, остальные погибают в течение суток. В качестве дополнительного метода, подтверждающего токсичность меда, следует проводить пыльцевой анализ. Для этого необходимо знать морфологию пыльцевых зерен основных растений, из нектара которых пчелы делают ядовитый мед.

В соответствии с «Правилами ветеринарно-санитарной экспертизы меда на мясо-молочных и пищевых контрольных станциях и в ветеринарных лабораториях» (1978 г.) мед должен иметь следующие физико-химические показатели.

Физико-химические показатели меда:

Показатели	Норма
	цветочный	падевый
Вода, %, не более	21	21
Инвертированный сахар (редуцирующие вещества), %, не более	75	70
Сахароза (тростниковый сахар), %, не более	5	10
Диастазное число, ед. Готе, не ниже	8 для Белоруссии
Общая кислотность, нормальные градусы	1-4	1-4
Минеральные вещества (зола), %	0,1-0,5	1,409
Оксиметилфурфурол	Не допускается
Удельный вес, г/см3, не менее	1,409	1,409
Показатель преломления (индекс рефракции), не менее	1,4840	1,4840
Механические примеси	Не допускаются
Оптическая активность (отношение к поляризованному свету)	Преобладают левовращающие	Преобладают правовращающие

К другим методам исследования меда относятся следующие.

Пыльцевой анализ меда.

При сборе нектара к телу пчел прилипает пыльца, которая затем попадает в мед. Зерна пыльцы каждого растения имеют определенную форму и размер. Зная эти особенности, можно определить натуральность пчелиного меда и его ботанический состав.

В меде обычно содержится пыльца разных растений. Если в нем преобладает пыльца одного растения или ее количество достигает 40-50%, то такой мед относится к монофлерному.

Рисунок. Пыльцевые зерна важнейших медоносных и пыльценосных растений: 1 - липы; 2 и 3 - фацелии; 4 - гpечихи; 5 - мака; 6 - клевера красного; 7 - клевера белого; 8 - акации белой; 9 - эспарцета; 10 - березы; 11 - лещины; 12 - вьюнка; 13 - подсолнечника; 14 - одуванчика; 15 - кипрея; 16 - ивы; 17 - бурца; 18 - медуницы; 19 - горчицы; 20 - василька; 21 - сурепки; 22 - будры; 23 - шалфея; 24 - хлопчатника; 25 - тыквы.

В падевом меде при микроскопическом исследовании обнаруживают разные примеси и даже водоросли, что указывает на нецветковое его происхождение. Дрожжевые клетки характерны для меда с наличием брожения (закисания).

Для микроскопического исследования готовят водный раствор (1:2) меда и центрифугируют. Затем верхний слой его сливают, а осадок наносят на предметное стекло в виде большой капли, накрывают покровным стеклом и исследуют при увеличении 7X40. При определении вида пыльцы пользуются или цветным атласом пыльцы, или рисунками, или эталонами ее зерен. Для приготовления эталонов пыльцу вытряхивают из цветков и смешивают с чистым светлым медом. Через две недели пыльцу переносят иглой на предметное стекло с глицерин-желатином и оформляют препарат.

Несколько лучшие результаты пыльцевого анализа получают в том случае, если раствор меда центрифугируют в 2-3 пробирках. При этом верхний слой раствора меда сливают, к осадку добавляют 2 мл воды, тщательно перемешивают, сливают в одну пробирку и снова центрифугируют. Воду сверху сливают, а из осадка берут каплю для исследования. Из долго стоявшего меда рекомендуется брать придонную часть. Для подсчета количества пыльцевых зерен каплю помещают на предметное стекло со счетной камерой.

По данным В. Н. Бутягина (1963), наибольшее количество пыльцевых зерен содержится в фацелиевом (около 11 тыс.) и гречишном (около 5,5 тыс.) медах, меньше всего - в акациевом и липовом (около 15 шт. в 1 г). В искусственном меде зерна пыльцы отсутствуют, в фальсифицированном они бывают, но в очень малом количестве.

Определение процентного содержания видового состава пыльцы в меде.

Препарат готовят из меда вышеуказанным методом для просмотра под микроскопом. В разных полях зрения микроскопа отсчитывают 200 пыльцевых зерен и регистрируют их видовой состав. Процент содержания пыльцевых зерен какого-либо растения подсчитывают по формуле:

Х = (а • 100) / в,

где X - процент пыльцевых зерен интересующего растения;

а - число пыльцевых зерен интересующего растения;

в - общее число подсчитанных пыльцевых зерен в препарате.

Пример. В препарате обнаружено несколько видов пыльцевых зерен: липы мелколистной - 80, мать-и-мачехи - 20, одуванчика аптечного - 40, ивы пятитычинковой - 30, яблони - 30 зерен. Следовательно, пыльцевых зерен липы мелколистной будет:

(80х100) / 200 = 40%

Определение натуральности меда под микроскопом.

Если на предметном стекле сделать тонкий мазок из меда, то под микроскопом при малом увеличении в мазке из натурального цветочного пчелиного меда будут видны кристаллы, обычно звездчатой или игольчатой формы, в то время как кристаллы свекловичного сахара имеют форму крупных глыбок, иногда правильной геометрической формы.

Метод визуальной люминесценции.

3-5 г меда помещают на нефлюоресцирующее предметное стекло так, чтобы толщина слоя не превышала 2-3 мм. Приготовленный мазок в темной комнате помещают под люминесцентную установку под углом 45° на расстоянии 4-5 см. Натуральный цветочный мед высокого качества светится в основном желтым цветом с зеленоватым оттенком, в то время как мед низкого качества люминесцирует травянисто-зеленым и сине-зеленым цветом. Искусственный и фальсифицированный сахаром мед светится свинцово-серым цветом.

Цвет и интенсивность свечения меда во многом зависят от его ботанического состава. Методом визуальной люминесценции можно обнаружить фальсификацию меда водой, крахмалом и мукой.

Оценка меда с помощью химического карандаша.

На бумагу, на конец нижней части большого пальца или на ложку наносят слой меда и проводят по нему химическим карандашом параллельные полосы. Иногда стержень карандаша просто опускают в мед. Если в меде остается окрашенный след карандаша, то считают, что он поддельный, содержит различные примеси или фальсифицированный. Этим способом пытаются выявлять добавки сахара и даже сахарный мед. Существует мнение, что этот метод дает возможность определять в меде повышенное содержание воды.

Достоверность этого народного способа проверял В. Г. Чудаков (1972). Он испытал 36 образцов меда различного качества, в том числе 13 фальсифицированных. Установлено, что все пробы качественного натурального меда и фальсификаты дали одинаковые показатели. Автор считает, что проба с химическим карандашом непригодна для определения и оценки натуральности и качества меда. Эта проба также практически непригодна для выявления содержания воды в меде.