Содержание минеральных веществ (зольность) в меде снижается при добавлении в него глюкозы, сахарозы, сахарного сиропа, искусственного инвертированного сахара и сахарного меда. Зольность этих фальсификатов ниже 0,1%.
Чтобы определить зольность меда, в прокаленный до постоянного веса тигель берут навеску меда 5-10 г (с точностью до 0,01 г), обугливают до почернения на газовой горелке или электроплитке. Затем пробу, прокаливают в течение 1 ч при 600° в муфельной печи. Красный цвет содержимого тигеля указывает на правильность режима прокаливания. Тигель охлаждают в эксикаторе над серной кислотой в течение 30 мин и взвешивают.
Общее количество минеральных веществ определяют по формуле:
X = [(Ml - M0) / М] • 100,
где X - общее количество золы, %;
М0 - вес тигеля, г;
M1 - вес тигеля с золой, г;
М - навеска меда, г.
Обнаружение в меде примеси муки или крахмала.
Муку или крахмал добавляют в мед для создания видимости кристаллизации, которая указывает на его натуральность.
Чтобы обнаружить в меде муку или крахмал, в пробирку наливают 3-5 мл водного раствора (1:2) меда, добавляют 3-5 капель люголевского раствора. Появление синей окраски указывает на наличие в меде муки или крахмала.
Обнаружение в меде примеси желатина.
Желатин добавляют в мед для повышения вязкости. При этом ухудшаются его вкус и аромат, снижаются днастазная активность и содержание инвертированного сахара.
Для определения примеси желатина в меде в пробирку наливают 5 мл водного раствора (1:2) меда и добавляют 5-10 капель 5%-ного раствора танина. Образование белых хлопьев свидетельствует о присутствии в меде желатина. Помутнение оценивается как отрицательная реакция.
Обнаружение в меде примеси сахарной (свекловичной) патоки.
Добавление сахарной патоки в мед ухудшает его органолептические показатели (появляется запах патоки, высокая вязкость и др.), снижает содержание инвертированного сахара и диастазную активность.
Для определения в меде примеси патоки используют качественные реакции:
1. Реакция с азотнокислым серебром.
В пробирку наливают 5 мл водного раствора (1:2) меда и добавляют 5-10 капель 5%-ного раствора азотнокислого серебра. При положительной реакции образуется помутнение и белый осадок (хлористое серебро). Натуральный мед не дает осадка.
2. Реакция с уксуснокислым свинцом и метиловым спиртом.
В колбе смешивают 5 мл 10 %-ного раствора меда, 2,5 г уксуснокислого свинца и 22,5 мл метилового спирта. При наличии свекловичной патоки образуется обильный желтовато-белый осадок. Раствор натурального меда дает легкое помутнение.
Обнаружение в меде примеси крахмальной патоки.
При добавлении в мед крахмальной патоки в нем происходят такие же изменения, как и при добавлении сахарной патоки. Обнаруживают примесь крахмальной патоки с помощью следующих реакций:
1. Реакция с хлористым барием.
В процессе технологической обработки крахмальной патоки для нейтрализации серной кислоты применяют углекислый кальций. Остаточное количество его, содержащееся в патоке, вступает в реакцию с хлористым барием.
В пробирку наливают 5 мл профильтрованного водного раствора меда (1:2) и прибавляют по каплям 10%-ный раствор хлористого бария. Появление помутнения и выпадение белого осадка после прибавления первых капель реактива свидетельствуют о присутствии в меде крахмальной патоки.
2. Реакция с нашатырным спиртом.
При технологической обработке крахмальной патоки для осахаривания крахмала используют серную кислоту, остаточные количества которой улавливают с помощью нашатырного спирта.
В пробирку наливают 2 мл водного раствора (1:2) меда и добавляют по каплям (5-10 капель) нашатырного спирта. При наличии крахмальной патоки раствор окрашивается в бурый цвет и выпадает бурый осадок (сернокислый аммоний).
3. Спиртовая реакция.
Декстрины крахмальной патоки под действием спирта в присутствии кислот выпадают в осадок, в то время как декстрины натурального меда из-за незначительного их содержания не осаждаются.
В колбу наливают 10 мл нагретого раствора (1:2) меда и добавляют 3-5 капель 10%-ного раствора танина, содержимое встряхивают и фильтруют. В другой колбе смешивают 2 мл фильтрата, 2 капли концентрированной соляной кислоты (удельный вес 1,19) и 20 мл 96%-ного этилового спирта. Образование интенсивной мути, выпадающей в осадок, свидетельствует о фальсификации меда крахмальной патокой.