Суммарное содержание в меде глюкозы и фруктозы принято называть инвертированным сахаром. В натуральном пчелином меде должно содержаться 65-70% инвертированного сахара. При содержании менее 70% инвертированного сахара мед считают или фальсифицированным, или недоброкачественным. Количество инвертированного сахара определяют феррицианидным методом, который основан на окислении сахаров в щелочном растворе железосинеродистым калием (красной кровяной солью).

Для определения содержания инвертированного сахара сначала готовят 10%-ныЙ водный раствор меда, из которого затем приготавливают 0,25%-ный раствор. Для этого в мерную колбу емкостью 200 мл отмеряют 5 мл 10%-ного раствора меда, доливают до метки дистиллированной водой и перемешивают.

В другую колбу отмеряют 10 мл 1%-ного раствора красной кровяной соли, добавляют 2,5 мл 10%-ного раствора сухого натра, 5 мл 0,25%-ного приготовленного ранее раствора меда и одну каплю 1%-ного раствора мэтиленовой сини. Смесь нагревают до кипения и при постоянном слабом кипении титруют 0,25%-ным раствором меда до исчезновения синей (к концу реакции слегка фиолетовой) окраски.

Восстановление метиленовой сини редуцирующими веществами меда происходит с некоторым опозданием, поэтому титрование следует вести со скоростью не более одной капли 0,25%-ного раствора через 2 с. Возобновление окраски после остывания смеси в расчет не принимается. Титрование проводят 2-3 раза и выводят средние показатели. Содержание инвертированного сахара в меде определяют согласно правилам ветеринарно-санитарной экспертизы меда.

Определение содержания инвертированного сахара в меде:

Количество 0,25%-ного раствора меда, израсходованного на титрование, мл	Инвертированный сахар, %
5,0	81,2
5,1	79,6
5,2	78,0
5,3	76,6
5,35	75,9
5,4	75,2
5,45	74,5
5,5	73,8
5,6	72,5
5,7	71,3
5,75	70,7
5,85	69,5
5,9	68,9
6,0	67,8
6,1	66,6
6,2	65,6
6,3	64,5
6,4	63,5
6,5	62,6
6,6	61,6
6,7	60,7
6,8	59,8
6,9	59,0
7,0	58,2
7,1	57,3
7,2	56,6
7,3	55,8
7,4	55,1
7,5	54,3
7,6	53,6
7,7	53,0
7,8	52,3
7,9	51,6
8,0	51,0
8,1	50,4
8,2	49,8
8,3	49,2
8,4	48,6
8,5	48,0
8,6	47,5
8,7	46,9
8,8	44,4
8,9	45,9
9,0	45,4
9,1	44,9
9,2	44,4
9,3	43,9
9,4	43,5
9,5	43,0
9,6	42,6
9,7	42,2
9,8	41,7
9,9	41,3
10,0	40,9

Для ускоренного определения в меде предельного количества инвертированного сахара в колбу отмеряют 10 мл 1%-ного раствора красной кровяной соли, добавляют в нее 2,5 мл 10%-ного раствора едкого натра и 5,8 мл 0,25%-ного раствора исследуемого меда. Содержание колбы нагревают до кипения, кипятят в течение 1 мин, а затем прибавляют одну каплю 1%-ного раствора метиленовой сини. Если жидкость не обесцвечивается, то в исследуемом меде инвертированного сахара меньше 70%; такой мед в соответствии с «Правилами ветеринарно-санитарной экспертизы меда на мясо-молочных и пищевых контрольных станциях и в лабораториях» (1978 г.) считается фальсифицированным.

Определение примеси искусственного инвертированного сахара.

Для определения в меде примеси искусственного инвертированного сахара используют реакцию, основанную на том, что при превращении тростникового (свекловичного сахара в инвертированный посредством кислот часть левулезы (плодового сахара) разрушается с образованием оксиметилфурфурола, растворимого в воде, который в присутствии концентрированной соляной кислоты и резорцина дает вишнево-красное окрашивание смесей.

В фарфоровую ступку берут 4-6 г меда, добавляют 5-10 мл эфира и тщательно растирают пестиком, эфирную вытяжку сливают в фарфоровую чашку (часовое стекло) и добавляют 5-6 кристалликов резорцина (его можно вносить в ступку в процессе приготовления вытяжки). Эфир выпаривают при комнатной температуре. Затем на сухой остаток наносят 1-2 капли концентрированной соляной кислоты (удельный вес 1,125). Реакцию определяют следующим образом:

а) отрицательная - наблюдается зеленовато-грязная и желтая окраска смеси;

б) слабоположительная - оранжевая или слабо-розовая окраска (бывает часто при прогревании меда);

в) положительная - красная, вишнево-красная, оранжевая, быстро переходящая в красную (в этом случае содержит примесь искусственного инвертированного сахара).

Определение содержания сахарозы в меде.

При высокой температуре меда сахароза под действием кислот расщепляется на глюкозу и фруктозу. По разности количества этих сахаров до инверсии и после нее вычисляют содержание сахарозы в меде. Для этого в мерную колбу емкостью 200 мл наливают 5 мл 10%-ного раствора меда и 45 мл воды. Затем колбу помещают в водяную баню, которая предварительно нагревается до 80°. Температуру содержимого колбы доводят до 68-70°, добавляют 5 мл соляной кислоты (в разведении 1:5), перемешивают взбалтыванием и выдерживают 5 мин. Контроль за температурой осуществляют термометром, вставленным в колбу. При удалении термометра из колбы его предварительно ополаскивают дистиллированной водой. Инверт нейтрализуют 10%-ным раствором едкого натра при индикаторе метилоранже (1-2 капли) до оранжево-желтой окраски.

Объем инверта доводят до 200 мл и трехкратным переворачиванием колбы перемешивают полученный 0,25%-ный раствор меда. Определение инвертированного сахара в данном растворе проводится по описанной выше методике. Содержание сахарозы в меде вычисляют по формуле:

С = (Х - У) Х • 0,95,

где С - содержание сахарозы в меде, %;

X - содержание инвертированного сахара после инверсии, %;

У - содержание инвертированного сахара до инверсии, %.