В цветочном меде содержатся свободные органические, а также связанные органические и неорганические кислоты: яблочная, молочная, винная, щавелевая, муравьиная, лимонная и др. При закисании меда его кислотность повышается за счет накопления уксусной кислоты. Муравьиной кислоты в цветочном меде содержится очень мало, поэтому определение кислотности меда по муравьиной кислоте не во всех случаях бывает точным.

Общую кислотность меда принято выражать нормальными градусами: это количество миллилитров 0,1 н. раствора едкого натра, израсходованного при титровании на нейтрализацию 100 г меда при индикаторе фенолфталеине.

Для определения общей кислотности меда в колбу наливают 100 мл предварительно приготовленного 10%-ного раствора меда, добавляют 5 капель 1 %-ного спиртового раствора фенолфталеина (1 г его растворить в 70 мл 96%-ного спирта и добавить 29 мл дистиллированной воды) и титруют 0,1 н. раствором едкого натра до слабого розового окрашивания, не исчезающего в течение 10 с. Титрование проводят дважды. Количество едкого натра (в мг), израсходованное на титрование, будет выражать кислотность в нормальных градусах.

Для определения кислотности меда по муравьиной или яблочной кислоте в химический стаканчик емкостью 50-100 мл отвешивают 5-10 г меда, навеску растворяют в дистиллированной воде, добавляют 2-3 капли 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина и титруют 0,1%-ным раствором едкого натра до розового окрашивания.

Для выражения кислотности меда по муравьиной или яблочной кислоте делают расчет по формуле:

по муравьиной кислоте:

Х = (а • 0,0046 • 100) / 10,

по яблочной кислоте:

Х = (а • 0,0067 • 100) / 10,

где X - содержание кислоты;

а - 0,0046 - количество муравьиной кислоты;

а - 0,0067 - количество яблочной кислоты, эквивалентное 1 мл 0,1%-ного раствора едкого натра, г;

5 (10) - количество меда, взятого для титрования, г;

100 - пересчет на 100 г меда.

Кислотность доброкачественного пчелиного меда по муравьиной кислоте составляет 0,03-0,21, по яблочной - 0,04-0,33, в нормальных градусах - от 0,6 до 4,5.

Повышенная кислотность является показателем закисания меда и накопления в нем уксусной кислоты или же искусственной инверсии сахарозы в присутствии кислот (искусственный мед). Пониженная кислотность может быть следствием фальсификации меда сахарным сиропом или крахмалом при переработке пчелами сахарного сиропа (сахарный мед) и др.