Определение натуральности и качества меда производится, как правило, в процессе его закупки заготовительными организациями и на рынках. Определение качества меда в этих случаях осуществляет соответствующая ветеринарная служба.
При закупке в большом количестве натуральный пчелиный мед принимают партиями. Под партией понимают определенное количество однородного меда, собранного в течение сезона или года и расфасованного и упакованного в одинаковую тару. Каждая партия оформляется одним документом, в котором указывается наименование организации, сдающей мед, название меда и его ботаническое происхождение, год сбора, порядковый номер партии, количество мест в партии, масса брутто и нетто в партии, дата выдачи документа, содержание воды в меде и номер стандарта.
Предприятие, проводившее расфасовку меда, дополнительно указывает дату расфасовки и результаты реакции на оксиметилфурфурол. Остальные показатели качества меда представляются предприятием в необходимых случаях по требованию органов ветеринарно-санитарного контроля.
Каждая партия меда сопровождается ветеринарным свидетельством с указанием санитарного благополучия пасеки и местности.
Для определения качества натурального меда от каждой его партии отбирают единицы упаковок согласно стандарту (ГОСТ 19792-74) следующим образом: в партии, состоящей из трех единиц упаковок, пробы для исследования берут из каждой, от 3 до 20 - из трех единиц, от 21 до 30 - из четырех, а свыше 30 единиц отбирают для исследования 10% единиц упаковок.
Единицы упаковок отбирают с неповрежденной тарой из разных мест партии. При наличии дефектов в таре (загрязнение, утечка, нарушение целостности и др.) проба меда берется из каждой единицы тары и исследуется отдельно.
На рынок мед может быть доставлен в однородной и неоднородной таре: в деревянных бочонках, алюминиевых флягах, стеклянной, эмалированной и глиняной (глазурованной) посуде. Не допускается тара из дуба и хвойных пород дерева, а также, крашеные, ржавые, медные и оцинкованные емкости.
Мед допускается на экспертизу при наличии у владельца справки о ветеринарно-санитарном благополучии пасеки и местности или ветеринарного свидетельства (при поступлении меда из другого района) и ветеринарно-санитарного паспорта пасеки. Если в ветеринарном документе указано, что семьи пчел обрабатывались антибиотиками, то такой мед необходимо направить в лабораторию для определения их остаточного количества.
Для определения качества меда из каждой единицы упаковки отбирают среднюю пробу. При этом необходимо соблюдать следующие правила. Жидкий мед вначале перемешивают, после чего среднюю пробу отбирают трубчатым алюминиевым пробоотборником, имеющим диаметр 10-12 мм. Отборник погружают медленно на всю длину тары, закрывают свободный конец пальцем и отобранное количество меда выливают в чистую стеклянную баночку. Среднюю пробу из закристаллизованного меда отбирают коническим щупом (для масла) с прорезью по всей длине. Щуп погружают на всю толщу меда наискось от края упаковочной тары в глубь средней части, затем щуп поворачивают вокруг оси на 360° и извлекают. Со столбика меда срезают слой ножом или чистым шпателем.
Если возникает необходимость исследовать партию меда в большом количестве единиц одинаковой тары, то среднюю пробу отбирают от всей партии. Для этого отобранные пробы из отдельных единиц тары помещают в одну посуду, хорошо перемешивают их и берут среднюю пробу, масса которой должна быть не менее 500 г. Ее делят на две части (каждую маccой не менее 200 г), помещают в две чистые сухие стеклянные банки, герметически закрывают и опечатывают. Одну банку отправляют в лабораторию для исследования, а вторую хранят до получения результатов исследования.
Сотовый мед принимают на экспертизу, если он запечатан, не закристаллизован, а соты имеют однородный белый или желтый цвет.
«Правила ветеринарно-санитарной экспертизы меда на мясо-молочных и пищевых контрольных станциях и в ветеринарных лабораториях» (1978 г.) предусматривают отбирать из каждой контролируемой единицы упаковки 100 г меда, а при определении содержания воды ареометром - 200 г. При экспертизе сотового меда в качестве пробы отбирают часть сотов площадью 25 см2 из каждой пятой соторамки. Если мед кусковой (не в рамке), то отбирают соты в тех же размерах от каждой единицы тары. После органолептического и лабораторного исследований каждой пробы остатки меда не возвращаются владельцу, а направляются для технической утилизации.
Для определения натуральности и качества меда применяются органолептические и лабораторные методы.
При органолептическом методе определяют цвет, аромат, вкус и консистенцию меда.
Лабораторные методы определения качества меда определяют содержание воды и сухих веществ, кислотность, количество инвертированного сахара и сахарозы, активность фермента диастазы, наличие пади и фальсификации меда.
Для проведения лабораторных исследований готовят раствор меда в соотношении с водой 1:2. С этой целью одна весовая часть меда растворяется в двух частях дистиллированной воды. Обычно отвешивают 100 г исследуемого меда и добавляют 200 мл теплой (30-40°) дистиллированной воды, тщательно перемешивают до полного растворения меда, а затем раствор охлаждают до температуры 15°.
Для количественных биохимических исследований готовят 0,25-10%-ные растворы меда в пересчете на сухие вещества.
