Очень ценное свойство меда — его бактерицидное действие. Объясняется оно не только большой концентрацией сахаров, но и особым веществом в меду, которое разрушается при температуре 120°. Мед, подогретый до этой температуры, теряет бактерицидные свойства, и бактерии в нем развиваются беспрепятственнно.
После откачки меда из сотов его сливают из медогонки и фильтруют, пропуская через специальную сетку № 45. Посторонние примеси задерживаются, а мед в значительной степени очищается.
Хранят мед в бочках различной емкости, чаще всего на 50 и 100 килограммов. Бочки для хранения меда делают из следующих пород деревьев: липы, березы, бука, вербы, кедра, осины. Нельзя применять для хранения меда те бочки, в которых ранее хранились другие продукты, так как это повлечет за собой закисание и порчу меда. Перед затариванием внутреннюю поверхность бочек покрывают тонким слоем парафина. Кроме того, мед можно упаковывать во фляги из алюминия, нержавеющей стали или пищевого олова, а также в эмалированную посуду. Хранят мед при температуре воздуха не выше 13 градусов и влажности не выше 80%.
Помещение для хранения меда должно быть сухим. В сыром помещении мед поглощает влагу и может забродить. Для его хранения наиболее пригодно помещение, температура воздуха в котором постоянно остается ниже +10°, а влажность воздуха не выходит из пределов 60— 80%. Нельзя в одном помещении хранить мед и продукты с резким запахом (кислая капуста, сельди и пр.), так как мед легко воспринимает его.
Незрелый мед (с повышенным содержанием влаги) под воздействием содержащихся в нектаре дрожжей может забродить. Образовавшийся при брожении спирт в результате жизнедеятельности бактерий постепенно окисляется в уксус. Поэтому затаривать следует лишь зрелый, выдержанный в отстойниках мед.
