Выпадение кристаллов, то есть переход меда из жидкого состояния в твердое, называется кристаллизацией или садкой. Этот процесс не изменяет ценных качеств меда. Скорость кристаллизации зависит от температуры окружающего воздуха, качества сотов (наличия в них остатков закристаллизовавшегося меда), а также ботанического состава растений, с которых собран мед В различных медах содержится разное количество глюкозы (виноградного сахара); чем ее будет в меде больше, тем быстрее протекает его кристаллизация. При температуре воздуха менее 14 градусов кристаллизация меда протекает крайне медленно, а при температуре 27—32 градуса не протекает вообще. Наиболее быстро процесс кристаллизации проходит при температуре от 14 до 24 градусов.
Скорость кристаллизации увеличивается также при добавлении в жидкий мед некоторого количества севшего (закристаллизовавшегося) меда.
Садка меда может быть салообразной, мелкозернистой и крупнозернистой.
Салообразная садка меда образуется при быстрой его кристаллизации, протекающей при температуре окружающего воздуха около 14 градусов и в случае добавления к жидкому меду значительного количества севшего меда.
Мелкозернистая садка (размер кристаллов менее 0,5 миллиметра) получается при замедленной кристаллизации меда при температуре около 15—20 градусов. Добавлять севший мед в данном случае не нужно.
Крупнозернистая садка (размер кристаллов более 0,5 миллиметра) возникает при крайне малой скорости кристаллизации, при температуре воздуха менее 14 или 24—27 градусов.
Борьба с кристаллизацией меда. В целях предупреждения кристаллизации меда, а также при необходимости расплавить севший мед его подвергают нагреванию до температуры 40—41 градус, при которой начинается распускание меда, то есть растворение содержащихся в нем кристаллов виноградного сахара (глюкозы).
