В том случае, если мед имеет повышенную влажность, длительное время его хранить нельзя, так как он закиснет. Этот процесс может произойти и в том случае, если зрелый мед хранится в сыром месте. Обладая гигроскопичностью, мед впитывает в себя влагу, отчего повышается его водность.
Мед закисает под действием содержащихся в нем дрожжей и выделяемых ими ферментов. При этом процессе сахара меда разлагаются, образуя винный спирт и выделяя углекислый газ. Под действием определенных бактерий винный спирт окисляется и превращается в уксусную кислоту.
Остановить начавшееся брожение меда можно путем его прогревания до 60 градусов в течение 30 минут.
Для брожения меда наиболее благоприятная температура 14—20 градусов тепла. При температуре от 4,4 до 10 градусов и от 20 до 27 градусов могут закисать только незрелые меда, содержащие значительное количество воды. Зрелые меда при данной температуре не закисают.
При температуре ниже 4,4 и выше 30 градусов брожению не подвергается даже мед, имеющий повышенную влажность.
