Мед - это сладкая вязкая жидкость, собранная с нектарников цветков медоносными пчелами и переработанная ими себе на корм.
Основным сырьем для получения цветочного пчелиного меда служит нектар, который вырабатывается активными железами растения (цветка) - нектарниками. Нектар представляет собой водный раствор сахаров. Общее содержание сахаров в нектаре колеблется от 3 до 80% и зависит от вида растений, климата, времени суток, сезонности, влажности воздуха и почвы. Пчелы предпочитают собирать нектар с большим содержанием сахара.
Кроме сахаров, нектар содержит и небольшое количество других веществ, таких, как азотные и фосфорные соединения, органические кислоты, минеральные вещества, витамины, энзимы, эфирные масла и др.
Нектар с различных цветков различается по своему составу.
Спектр сахаров нектара варьирует в зависимости от его происхождения. Основным материалом, из которого готовится нектар, является флоэмный сок растения, следовательно, глюцидный спектр нектара зависит от состава сахаров флоэмного сока. У флоэмного сока характерный глюцидный спектр, который в одних случаях состоит только из сахарозы, а в других - из фруктозы, глюкозы, рафинозы, стахиозы и вербаскозы. Концентрация сахаров во флоэмном соке непостоянна. На нее оказывают влияние фотосинтез, транслокация, метаболические преобразования и другие процессы. Углеводы нектара изменяются как в теле пчелы, после того как он был собран, так и в соте, во время процесса созревания.
Исходным материалом для получения пчелами падевого меда является падь. Это сахаристые вещества, которые находятся на листьях деревьев или траве. Падь бывает животного и растительного происхождения.
Падь животного происхождения - выделения тлей, листоблошек и червецов. Эти насекомые постоянно или временно обитают на деревьях и травянистой растительности, питаются соками растений и в процессе своей жизнедеятельности выделяют сладкие вещества. Такие выделения по своему химическому составу резко отличаются от нектара.
Падь, выделенная тлями и червецами, очень жидкая, небольшой вязкости, на листьях быстро подсыхает; падь, выделенная листоблошками, густая и тягучая. Сначала падь бывает прозрачной, затем через некоторое время меняет окраску. Встречаются сорта пади с едва ощутимой сладостью, некоторые сорта не уступают нектару. Падь, собранная в различных местностях, также неоднородна. Свойства ее зависят от вида насекомого -выделителя пади, метеорологических условий, времени сбора ее пчелами, развивающихся в пади микроорганизмов и других причин.
К пади растительного происхождения относят выделения листьев и прилистников некоторых растений (боярышник, дуб, вика, конские бобы, красная бузина и др.). Эти выделения иногда называют медвяной росой.
Многие исследователи считают, что нектарники и нектароносные ткани у растений не поддаются строгой классификации. Они разнообразны по своему местоположению, анатомическому строению, форме и размерам. Их можно найти внутри цветка, на различных его частях: черенке листа (черешня), средней жилке нижней стороны листа (хлопчатник), прилистниках (вика). Общим для всех их является то, что выделение сахаристой жидкости осуществляется особыми железками и происходит по тем же законам, по каким выделяют ее цветочные нектарники.
Единственное отличие внецветковых нектарников от цветковых состоит в том, что выделения внецветковых нектарников наблюдаются реже и их бывает значительно меньше, чем у цветковых нектарников. Вследствие этого некоторые исследователи считают, что сладкие вещества, выделяемые растениями, правильно называть не падью, а внецветковым нектаром; или медвяной росой.
Сырьем для получения меда пчелами может быть также сахар. Установлено, что из 1 кг сахара пчелы могут приготовить 1 кг меда при условии, что им будет скармливаться сироп, состоящий из 1 кг сахара и 0,5 кг воды.
Процесс образования меда из вышеуказанного сырья чрезвычайно сложен. Пчелы засасывают нектар при помощи хоботка и собирают его в зобике. При сборе нектара из цветков одновременно с ним в медовый зобик поступает из глоточной железы секрет, содержащий фермент инвертазу. Под действием этого фермента тростниковый сахар начинает расщепляться на моносахара - плодовый и виноградный. Окончательно переработка нектара в мед завершается в улье с помощью ульевых пчел. Принесенный в гнездо нектар пчелы обычно подвешивают в виде капель к верхним стенкам ячеек; большая поверхность капель способствует быстрому испарению излишней влаги. В дальнейшем молодые пчелы берут этот нектар из ячеек, обрабатывают его при помощи ротового аппарата, в процессе чего сырье непрерывно перемешивается с секретом желез и попадает в зобик. Затем пчелы выпускают его наружу на хоботок в виде капли и снова проглатывают. Этот процесс повторяется много раз в течение 16-20 мин, после чего нектар складывается в ячейку.
Последующее созревание меда происходит в ячейках сота под воздействием энзимов, выделенных железами пчел или принесенных вместе с нектаром. В сотах же происходит дальнейшее испарение влаги под действием сухого воздуха, образующегося в результате вентиляции улья пчелами. Когда мед согреет и содержание воды в нем уменьшится до 18-21%, пчелы запечатывают ячейки с медом восковыми крышечками, не пропускающими влагу.
В процессе превращения нектара в мед образуется глюконовая кислота. Поэтому в отличие от нектара зрелый цветочный мед имеет активную кислотность.
Падевый мед отличается от цветочного большим содеря:анием непереваримых и токсичных для пчел веществ. Очевидно, качество меда во многом зависит от сырья, из которого он приготовлен.
Созревание меда
Созревание меда представляет сложный процесс. В первую очередь избыток влаги из нектара удаляется при его сборе и переработке. Пчелы откладывают нектар в ячейки (напрыск) и неоднократно переносят его из одной ячейки в другую, при этом также испаряется часть воды.
При созревании меда дисахарид - тростниковый сахар инвертируется, т. е. превращается в моносахара - глюкозу и фруктозу. Эти моносахара обуславливают высокую питательную ценность меда, так как усваиваются организмом без всякой переработки, поступая непосредственно в кровь. Кроме разложения сахаров при созревании меда происходит и синтез полисахаридов. Разложение и синтез сахаров происходят в результате действия ферментов карбогидразы (инвертаза, диастаза и др.), которые вырабатываются в организме пчелы и переходят в мед. Возможно, что некоторые ферменты попадают в мед вследствие содержания их в нектаре, из которого пчелы готовили мед. Таким образом, при созревании мед обогащается ферментами.
В процессе созревания меда происходят и другие сложные биохимические реакции, в результате которых создается его хороший вкус, аромат, приобретается стойкость при хранении и образуются витамины, бактериостатические и другие вещества, обуславливающие ценность этого продукта.
Скорость созревания меда зависит от силы семьи, сырья, из которого он приготовлен, погодных и других условий: в сырую, дождливую погоду этот процесс затягивается.
Незрелый мед, особенно в котором содержится более 20% воды, непригоден к длительному хранению: он быстро закисает, превращаясь в неприятную на вкус сладость. Зрелый мед отличается от незрелого меньшим содержанием воды, более высокой вязкостью, способностью кристаллизовываться в однородную массу и долго сохраняется.
