Источником меда является нектар — сладкая жидкость, выделяемая органами цветка — нектарниками. Химический состав нектара различных видов растений сильно колеблется. Есть растения, например конский каштан, которые выделяют нектар, содержащий один тростниковый сахар, а другие — только плодовый или виноградный (например, рапс). Колеблется также и содержание сахара в нектаре. Сахаристость нектара во многом определяется температурой, влажностью воздуха, составом почвы и другими условиями внешней среды.
Чем нектар жиже, тем менее охотно берут его пчелы. Если сахара в нектаре меньше 5%, пчелы почти совсем его не берут. Но и слишком густой нектар пчелам трудно взять. Так, в сухие жаркие дни нектар становится настолько вязким, что его можно вытянуть в нить. Такой нектар пчелы брать не могут. Скорость забирания сиропа или нектара пчелами зависит также и от его температуры. При 7° скорость равна нулю, а выше 7° она увеличивается пропорционально температуре. Наиболее быстро набирают и перерабатывают пчелы раствор, содержащий 56% сахара.
Пчелы собирают с растений чудесный дар природы — нектар, а также пыльцу, медвяную росу и клей (прополис). Нектар для пчел является продуктом питания, для нас — источником получения меда. Содержащиеся в нектаре, а затем и меде углеводы (сахара) идут на образование тепла и создание мускульной энергии, необходимых пчелам для лётной деятельности, переработки нектара и выкормки расплода. Пыльца используется пчелами для приготовления перги, являющейся для них основным белковым кормом. Кроме белков, и перге есть жиры, углеводы, витамины и ферменты. Особенно много перги расходуется пчелами на воспитание расплода.
Нектар представляет собой жидкость, состоящую главным образом из трех сахаров: сахарозы (тростниковый сахар), глюкозы (виноградный) и фруктозы (плодовый сахар). Глюкоза и фруктоза являются моносахаридами, они имеют одинаковую эмпирическую формулу С6Н1206 и отличаются только расположением атомов в молекуле. Смесь этих двух сахаров называется инвертным сахаром. Сахароза является дисахаридом, каждая ее молекула состоит из двух молекул моносахаров — глюкозы и фруктозы.
У большинства растений в нектар входят только перечисленные сахара, но у некоторых обнаружены также в небольших количествах мальтоза, раффиноза и другие сахара с высоким молекулярным весом. Соотношение сахаров в нектаре также различно: у одних растений преобладает сахароза (клевер красный, снежноягодник, каштан конский), у других все три сахара содержатся приблизительно в одинаковых количествах (липа, донник белый, гречиха, рододендрон). У некоторых растений (крестоцветные) нектар содержит смесь примерно равных количеств глюкозы и фруктозы и, наконец, у небольшого числа видов в нектаре встречается только сахароза.
В меньших количествах в нектаре содержатся многоатомные спирты (например, маннит) и декстрины. Все названные вещества относятся к группе углеводов. Кроме того, в небольшом количестве в нектаре обнаружены азотистые вещества, соли и органические кислоты. То, что нектар многих растений содержит смесь сахаров, имеет большое значение. Он привлекательнее для пчел и слаще, чем такая же концентрация нектара из одного сахара. Концентрация сахаров в нектаре зависит от ряда условий и может резко колебаться у одного и того же растения в течении суток.
Но среднее содержание сахаров для определенного вида можно считать постоянной величиной, а для разных растении оно будет неодинаковым. Например, среднее содержание сахара в нектаре гречихи 40%, малины —25%, а у декоративного растения рябчика не более 4,5%. Концентрация сахара для ряда растений колеблется от 29 до 66%. Колебание коцентрации нектара у разных видов происходит в более широких пределах — от 3 до 70%.
Растения, к нектарникам которых подходят сосуды флоэмы, выделяют нектар, богатый сахарами. Нектарники, имеющие только окончания сосудов ксилемы, содержат мало сахаров. Жидкий, мало концентрированный нектар пчелы собирают неохотно. Если в нектаре меньше 4,25% сахаров, то пчелы относятся к нему, как к воде, и не берут его. Слишком концентрированный нектар (более 70%) пчелы тоже не берут, потому что он очень вязкий. Пчелы предпочитают собирать нектар с концентрацией сахара 40—50%. Он высасывается из цветков или слизывается кончиком хоботка, покрытым волосками, и поступает в медовый зобик, который отделен от кишечного тракта специальным защитным клапаном.
